Aqui em casa o açúcar refinado não entra mais. Só compro demerara, mascavo ou orgânico, que apesar de serem mais caros que o refinado, fazem menos mal a saúde.
Gosto do mascavo para adoçar o café com leite e para receitas como bolos e geléias, ele modifica um pouco o sabor dos alimentos. O orgânico e demerara utilizo para adoçar sucos e também em algumas receitas.
Sempre que alguém vem em casa me perguntam qual a diferença deles, então resolvi escrever esse post para explicar as diferenças dos açucares.
Independente do açúcar utilizado o seu consumo deve ser feito com parcimônia e ele não deve ser oferecido para crianças antes de 1 ano de idade para não viciar o paladar e depois dos dois anos o consumo dever ser mínimo.
As principais diferenças entre açúcar cristal, refinado, demerara e mascavo aparecem no gosto, na cor e na composição nutricional de cada tipo. A regra é a seguinte: quanto mais escuro é o açúcar, mais vitaminas e sais minerais ele possui, pois mais perto do estado bruto ele está. A cor branca significa que o açúcar recebeu aditivos químicos no último processo da fabricação, o refinamento. Apesar dos aditivos deixarem o produto mais bonito, eles também "roubam" a maioria dos nutrientes. Por exemplo, em 100 gramas do açúcar mascavo, existem 85 miligramas de cálcio, 29 miligramas de magnésio, 22 miligramas de fósforo e 346 miligramas de potássio. Para comparar, na mesma quantidade de açúcar refinado, encontramos no máximo 2 miligramas de cada um desses nutrientes.
A matéria-prima do açúcar no Brasil é a cana. Mas antes de chegar à nossa mesa, a cana passa por diversas etapas de fabricação. Primeiro, ela é moída para extrair o caldo doce. Depois, começa a purificação, em que o caldo é aquecido a 105 ºC e filtrado para barrar as impurezas. Em seguida, o caldo é evaporado, vira um xarope e segue para o cozimento, onde aparecem os cristais de açúcar que a gente conhece. Por último, os tipos mais brancos de açúcar ainda passam pelo refinamento, quando o produto recebe tratamentos químicos para melhorar seu gosto e seu aspecto.
Além da cana, há açúcar nas frutas e no milho (a frutose) e no leite (a lactose). A beterraba é outra fonte de açúcar, mas tem um processo de extração diferente.
Abaixo é detalhada a composição de cada tipo de açúcar:
De confeiteiro
Tem cristais tão finos até parecem talco de bebê. É utilizado para fazer glacês e coberturas. O segredo é o refinamento sofisticado, que inclui uma peneiragem para obter os mini cristais e a adição de amido de arroz, milho ou fosfato de cálcio para evitar que os mini cristais se juntem novamente
Orgânico
É diferente de todos os outros tipos porque não utiliza ingredientes artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produção, do plantio à industrialização. O açúcar orgânico é mais caro, mais grosso e mais escuro que o refinado, mas tem o mesmo poder de adoçar.
Light
É produzido através da combinação do açúcar refinado com adoçantes artificiais, como o aspartame, o ciclamato e a sacarina, que quadruplicam o poder de adoçar. Um cafezinho só precisa de 2 gramas de açúcar light para ficar doce, contra 6 gramas de açúcar comum. Por isso, que consome o açúcar light ingere menos calorias.
Líquido
É obtido pela dissolução do açúcar refinado em água. É utilizado em bebidas gasosas, balas e doces, mas não é vendido em supermercados. Uma das vantagens é que ele não precisa ser estocado em sacos, diminuindo o risco de contaminação com poeira e microorganismos
Frutose
É o açúcar extraído das frutas e do milho. Sem precisar de nenhum aditivo, frutose é cerca de 30x mais doce que o açúcar comum, mas ela engorda sem oferecer uma vitamina sequer.
Refinado
Também conhecido como açúcar branco, é o açúcar mais utilizado por todos. No refinamento, aditivos químicos como o enxofre tornam o produto branco e delicioso. O lado ruim é que esse processo retira as vitaminas e sais minerais, deixando apenas as calorias vazias, sem nutrientes.
Mascavo
É o açúcar bruto, escuro e úmido, extraído depois do cozimento do caldo de cana. Como ele não passa pela etapa de refinamento, conserva o cálcio, o ferro e os sais minerais. Mas seu gosto, lembra o do caldo de cana.
Cristal
É o açúcar com cristais grandes e transparentes, difíceis de serem dissolvidos em água. Depois do cozimento, ele passa apenas por um refinamento leve, que retira "só" 90% dos sais minerais. Por ser econômico e render bastante, o açúcar cristal sempre aparece nas receitas de bolos e doces.
Demerara
Também é utilizado no preparo de doces, é um dos tipos mais caros. Ele passa por um refinamento leve e não recebe nenhum aditivo químico. Por isso, seus grãos são marrom-claros e têm valores nutricionais altos, parecidos com os do açúcar mascavo.
Açúcar de coco
É mais saudável por ser produzido sem adição de químicos e pelos benefícios que oferece, o açúcar de coco é um dos melhores substitutos do açúcar e um dos adoçantes mais saudáveis. O seu processo de extração é originário das flores da palma de coco, cujo néctar é retirado e aquecido ligeiramente em uma caldeira, resultando em um espesso caramelo. Após este processo, ele é triturado, resultando em pequenos cristais de cor marrom. Conhecido como o adoçante mais sustentável do mundo, o açúcar de coco é um adoçante não processado, não filtrado, sem conservantes, 100% natural.
O açúcar faz um caminho pelo nosso corpo:
Quando os alimentos passam pelo intestino, onde a glicose é absorvida, há um sinal para que o pâncreas produza insulina, o hormônio responsável por fazer com que a glicose que chegou à corrente sanguínea entre nas células e nos músculos do corpo, que usam o açúcar como fonte de energia.
Quem ingere mais glicose que o necessário acaba armazenando a substância sob a forma de gordura. A insulina também faz com que a glicose entre nas células do tecido adiposo, por isso o excesso desse hormônio acarreta ganho de peso.
Já na falta da insulina, que ocorre em diabéticos, a glicose não consegue entrar nas células e fica na corrente sanguínea, não se transformando em energia. Isso causa a hiperglicemia, ou seja, alto índice de açúcar no sangue - que também pode estar presente na urina.
Os tipos de diabetes
- Na diabetes tipo 1, um processo imunológico destrói as células que fabricam insulina. No geral, a doença se manifesta na infância ou adolescência, e o pacientes precisam tomar insulina pelo resto da vida.
- O tipo 2 é o mais comum. Na maioria das vezes, está associado à obesidade ou à presença de gordura abdominal. Costuma aparecer depois dos 45 anos de idade. Neste caso o tratamento é feito com remédios, exercícios físicos e dieta.
- A diabetes pode ser, ainda, gestacional, que aparece apenas durante a gravidez, ou decorrente do uso de medicamentos e pancreatite crônica.
- Quem é diabético deve contar todos os dias a quantidade de açúcar que consome e também precisa controlar o açúcar contido nas frutas.
- Entre os sintomas da diabetes tipo 2, estão infecções frequentes, alterações visuais, dificuldade de cicatrização de feridas, formigamento dos pés e furúnculos.
O ideal e mais saudável é optar pelos tipos mascavo ou orgânico pois o adoçante apesar de ser uma substância doce, não faz com que o corpo ganhe energia. Alguns estudos revelam efeitos colaterais do excesso de adoçante, como retenção de líquido e obesidade.
Fontes de pesquisa:
http://mundoestranho.abril.com.br/materia/quais-as-diferencas-entre-acucar-cristal-refinado-demerara-e-mascavo
http://g1.globo.com/bemestar/noticia/2011/05/especialistas-falam-sobre-os-riscos-do-acucar-para-obesidade-e-diabetes.html
